Spargelspezialitäten! Lassen Sie sich von Heinrich Wächter inspirieren:
Spargelcremesuppe unter der Blätterteighaube
5o g Butter
6o g Mehl
o,8 l Spargelfond
o,2 l Sahne
Mehlschwitze erstellen, mitdem Spargelfond auffüllen.
2o Minuten köcheln lassen, mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Erkaltete Suppe in Tassen füllen und mit Blätterteig abdecken
(Tassenrand und Blätterteig mit Ei bestreichen).
Im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 2o Minuten backen.
Spargel-Risotto
2 Zwiebeln
3o g Butter
25o g Risottoreis
Salz, Pfeffer
75o g Geflügelbrühe
75o g Spargel
Zwiebeln würfeln und anschwitzen, Reis unterrühren, würzen
und nach und nach die Brühe zugießen und garen.
Den geschälten und in kurze Stücke geschnittenen Spargel, 1o Minuten
mit dem Risotto mitgaren.
Man kann das Risottogericht mit Weißwein, Garnelen und Krebspaste
verfeinern.
Gebratener Spargel mit Orangen und Zitronenthymian (Salat)
600 g Spargel weiß
1 Navelorange
1 Zweig Zitronenthymian gezupft
1 Schalotte
½ Peperoni rot, entkernt
3 Olivenöl
Szechuanpfeffer
40 ml Vermouth trocken
100 g Spargelfond
1 EL Butter eiskalt
Spargel schälen, dann mit dem Spargelschäler von unteren Ende her
der Länge nach in dünne Bänder schneiden. Die Orange filetieren,
den herabtropfenden Saft auffangen.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden sowie die Peperoni.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelbänder zusammen
mit den Schalottenwürfel und Peperoni scharf anbraten.
Mit Salz, Zucker und 
Szechuanpfeffer würzen – mit Vermouth und Orangensaft
ablöschen. Aufkochen, den Spargelfond zugeben sowie die Butterflöckchen.
Die Thymianblättchen unterrühren. Die Flüssigkeit einkochen
lassen, bis sie eine leicht cremige Konsistenz hat. Der Spargel soll dabei
noch bissfest sein. Ende der Kochzeit die Orangenfilets zugeben.
Das Gemüse leicht abkühlen lassen und auf 4 große Teller dekorativ
anrichten als Salat.
Gebratener Spargel mit Entenbrust
Den geschälten Stangenspargel schälen und in schräge Scheiben
schneiden, in Butter anbraten mit Puderzucker bestreuen (leicht
karamelisieren) und mit Himbeeressig ablöschen.
Anrichten mit Salatbukett und Scheiben von der Entenbrust.
Spargeltempura mit Beerenchutney
500 g Spargel weiß
½ Bd. Koriander
80 g Speisestärke
2 TL Backpulver
1 Eiklar
Öl zum Ausbacken
Spargel schälen, schräg halbieren.
Speisestärke mit Backpulver und 80 ml kaltem Wasser glatt rühren.
Eiklar steif schlagen und behutsam unterheben.
Ö
l auf 180 C erhitzen, Spargel durch den Teig ziehen und frittieren. Herausnehmen
und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Korianderstengel im Ganzen frittieren.
Zusammen mit Spargel und dem Chutney anrichten.
100 g Beeren gemischt
2 Äpfel mehlig
1 Chilischote
1 Stck Ingwerwurzel
1 Schalotte
2 EL Palmzucker
100 ml Rotwein
40 ml Rotweinessig
1 Kardamonkapsel
1½ EL Sojasoße
1 TL Zitronenzesten
1 Kaffirlimettenblatt
3 EL Traubenkernöl
Äpfel, schälen, vierteln, entkernen und würfeln.
Chili putzen und in feine Streifen schneiden.
Ingwer, Schalotte schälen und fein würfeln.
Palmzucker in einer Kasserolle karamellisieren, mit Rotwein und Essig ablöschen.
Kardamonkapsel leicht quetschen.
Ä
pfel, Chili, Ingwer, Schalotte, Sojasoße, kardamonkapsel, Zitronenzesten
und Limettenblatt zufügen.
Alles zu einer marmeladenähnlichen Konsistenz einkochen.
Kasserolle vom Herd nehmen, Kardamonkapsel und Limettenblatt entfernen.
Die Beeren und das Öl langsam unterheben.
Abkühlen lassen.
Spargel mit Haselnußpesto auf Rucola
1500 g Spargel weiß
150 g Haselnüsse, geschält und geröstet
Salz
0,1 L Spargelfond
2 EL Olivenöl
40 g Pecorino
1 Bd. Rucola
Spargel schälen und in siedenem Salzwasser bissfest garen.Die Haselnüsse mit dem Spargelfond, Salz und Olivenöl im Standmixer
grob pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen und Pecorino
unterheben.Rucolablätter waschen auf vorgewärmte Teller verteilen, den Spargel
darüber legen und das ganze mit Pesto überziehen.
Man kann hierzu auch gebratene Perlhuhnbrüstchen servieren.
Créme Brulée von Spargel
500 g Spargel weiß
60 g Haselnüsse geschält
6 Eigelb
250 g Créme double
Salz, Zucker
4 EL Zucker braun
Haselnüsse auf ein Backblech unter dem backofengrill hellbraun rösten
und auskühlen lassen. Spargelstangen schälen und in kleine Stücke
schneiden und in Salzwasser garen.
Herausheben, abkühlen lassen und in einem Küchentuch gut auspressen.
Spargel mit den Haselnüssen pürieren.
Das Eigelb in eine Schüssel füllen, die Créme double und das
Spargelpüree darauf häufen. Das Ganze durch ein grobes Sieb streichen
und in 4 backofenfeste Förmchen (Inhalt 125 ml) füllen.
Die Fettpfanne des backofens zwei Finger breit mit kochendem Wasser füllen,
die Förmchen hineinstellen und alles in den vorgeheizten Ofen bei 120
C schieben. Die Creme etwa 60 Minuten garen. Förmchen herausnehmen und
abkühlen lassen.
Die Creme kurz vor dem servieren mit 1 TL braunen Zucker bestreuen und mit
einem Bunsenbrenner karamellisieren.
TIPP: Haselnüsse häuten Sie am besten. Nüsse 10 Sekunden in
kochendem Wasser blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken. Jetzt
lässt sich die Haut leicht abziehen.
Spargelkartoffelauflauf
1ooo g Spargel grün
8oo g Kartoffeln
3oo g Schinken gekocht
3oo g Creme fraîche
1oo g Emmentaler gerieben
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz und Pfeffer
Spargel schälen und in Stücke schneiden und ca. 7 Minuten garen.
Pellkartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Schinken kleinwürfeln.
Eine feuerfeste Form ausbuttern und die drei genannten schichtweise
in die Form geben. Creme fraîche mit Salz, Pfeffer und zerdrückten
Knoblauch würzen und über den Auflauf geben.
Zuletzt den geriebenen Emmentaler darüberstreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 2oo°C ca. 2o Minuten backen.
Lauwarmer Spargelsalat
5oo g Spargel weiß
25o g Spargel grün
2 EL Weissweinessig
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Ei, hart gekocht grob gehackt
1 B. Hüttenkäse
1 Bd. Schnittlauch
Den Spargel schälen, garen und warm halbschräg schneiden.
Aus den weiteren Zutaten eine Soße erstellen, abschmecken und über
den Spargel geben.
Servieren.
Zweierlei Spargel auf Apfel-Paprika-Salsa
500 g Spargel grün
750 g Spargel weiß
2 Äpfel grün
1 Paprikaschote grün
1 Zwiebel rot
4 EL Apfelsaft naturtrüb
1 EL Balsamico-Essig weiß
1 Limette Saft
Salz, Zucker
Beide Spargelsorten bissfest garen.
Äpfel schälen vierteln und entkernen.
Paprika halbieren, entkernen
Zwiebel schälen und halbieren
Dieses alles gleichmäßig fein würfeln und mit den anderen Zutaten
vermengen.
Diese Salsa auf 4 Tellern verteilen und den gemischten Spargel darauf drapieren.
Spargel Colada
O,8 L Spargelfond
0,3 L Milch
0,3 L Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
16 Eiswürfel
8 Scheiben Roher Schinken hauchdünn
8 Grissini
4 Basilikumkronen zum Dekorieren
Spargelfond mit Milch und Sahne im Küchemixer geben. Mit Salz und Zucker
würzen. Eiswürfel in die Gläser geben und Colada aufgießen.
Mit frischen Basilikum und den Schinken-Crissini servieren.
Man kann auch anstatt der Milch und Sahne – ungesüßte Kokosmilch
nehmen.
Spargelfrittata
50 g Blattspinat
250 g Spargel weiß
200 g Spargel grün
Salz
125 g Mozzarella
12 Eier
100 ml Schlagsahne
3 EL Olivenöl
Spinat putzen und waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Weißer
Spargel schälen. Beide Spargelsorten quer halbieren. In kochenden Wasser
Spargel kurz garen (4 Minuten), abschrecken und trocken tupfen. Mozzarella
in ½ cm große Würfel schneiden. Eier mit Sahne verrühren
und würzen und den Spinat zugeben.
Olivenöl in einer Pfanne 29 cm Durchmesser) erhitzen. Die Eimasse in die
Pfanne gießen, Spargel 
und Mozzarella gleichmäßig verteilen
und zudeckt im Ofen bei 180° stocken lassen, dann ohne Deckel weitere 5
Minuten. Die Frittata dann wenden und weitere 4 Minuten backen. Frittata wieder
wenden damit die Spargelstücke oben liegen. Die Frittata in Stücke
schneiden und mit der Tomatenvinaigrette servieren
40 g Schalotten
10 g Oliven schwarz (feinwürfelig)
30 g Tomaten getrocknet (feinwürfeln)
3 EL Balsamico weiß
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Hieraus eine Vinaigrette herstellen
Gebratener Spargel mit Mango Relish
500 g weißer Spargel
Salz
50 g Rauke
80 g geriebener Parmesan
3 Eier
½
EL Sesam hell
½
EL Sesam schwarz
4 EL Mehl
Cayennepfeffer
10 EL Pflanzenöl
Den Spargel schälen und in Salzwasser ca 5 Minuten garen. Abschrecken
und trocken tupfen. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Für
die Panierung; Parmesan, Eier und Sesam mit 1 EL Mehl verrühren. Restliches
Mehl auf den Tisch geben und die Spargelstangen darin wälzen – anschließend
in der Panierung. Öl in der Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze rundherum
4 Minuten goldbraun braten.
Den Spargel mit Rauke und Relish anrichten und sofort servieren.
100 g Frühlingszwiebeln in kleine Würfel schneiden
250 g reife Mango in kleine Würfel schneiden
150 g Erdbeeren in kleine Würfel schneiden
2-3 TL süsser Senf
6 EL Traubenkernöl
3 EL Balsamco weiß
Salz, Pfeffer
Alles zusammen verrühren zu einem Relish
Spargelragout mit Tandoori-Hähnchen und Couscous
600 g Hähnchenbrust ohne Haut
3 EL Tandoori-Gewürzpulver
5 El Olivenöl
Brust von allen Seiten mit dem Gewürz bestreuen und in der Klarsichtfolie
zudecken und 2 Stunden marinieren.
Von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180°C 8 Minuten garen.
1000 g Spargel weiß
Salz
100 g Schalotten
30 g Butter
10 g Mehl
100 ml Fond
250 ml Sahne
3 EL Saft einer Limette und 1 TL geriebene Limette
2 EL Koriandergrün
Den Spargel schälen, Stücke schneiden und garen. Aus den weiteren
Zutaten eine weiße Soße erstellen.
Die Spargelstücke darin kurz wiederum erhitzen und zum Schluß Koriander
zugeben.
400 g Tomaten (abziehen, viertel und entkernen)
2 EL Olivenöl
½
TL Zucker
200 ml Geflügelfond
200 g Couscous (Instant)
10 g Butter
Olivenöl im Topf erhitzen. Tomaten und Zucker darin dünsten. Geflügelfond
zugeben, aufkochen lassen. Couscous zugeben ca. 2 Minuten quellen lassen, Butter
einrühren und warm stellen.
Grüner Spargel mit Sesamfilet und Koriander
1000 g Spargel grün
1 Limette
8 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln
1 EL Zucker
200 ml Gemüsebrühe
2 Bund Koriander
Salz
700 g Schweinefilet
6 EL Öl
4 EL Chilisoße süß
4 EL Sojasoße
25 g Sesam
Zucker im Topf schmelzen, Knoblauch darin andünsten und mit dem Limettensaft
und 75 ml Brühe ablöschen, salzen und fast einkochen. Koriandergrün
grob hacken.
Schweinefilet salzen und rundherum in Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen
bei 180°C auf mittlere Schiene ca. 12 Minuten garen. Schweinefilet in gerösteten
Sesam wenden und in Scheiben schneiden.
Spargelstücke in einem Wok bei starker Hitze in Öl unter stetigem
rühren ca. 6 Minuten braten, dabei nach und nach die 125 ml Gemüsebrühe
ablöschen. Zum Schluß Chilli- und Sojasoße zugeben und abschmecken.
Anrichten auf ein Teller. Knoblauch und Koriander auf dem Fleisch verteilen.
Am besten passt dazu Basmatireis.
Copy by Heinrich Wächter 2003
